Blüten, Beeren, Kräuter – alkoholfreie Getränke greifen auf zahlreiche natürliche Ingredienzien zurück. Ihre ungewöhnlichen Aromen geben als Begleitung zu feinen Speisen diesen eine ganz besondere, oft überraschende Note.
Genuss ohne Prozente
Alkoholfreie Getränke sind eine beliebte Alternative zur klassischen Weinbegleitung. Kreative Sommeliers arbeiten dafür mit den ausgefallensten Ingredienzien.
Wer einmal in einem gehobeneren Restaurant ein Menü bestellt hat, kennt das: Da wird zum Essen gerne eine „Weinbegleitung“ angeboten. Vom Sommelier perfekt auf den jeweiligen Gang hin ausgewählte Weine. Die aber bekommen immer häufiger Konkurrenz von raffinierten Getränken, die ganz ohne Alkohol auskommen und trotzdem bestens auch zu exquisiten Speisen passen.
„0 % Alkoholgehalt tun dem exquisiten Geschmack keinen Abbruch.
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Getränke perfektionieren
Schlaue, innovative Gastronomen servieren nicht nur immer häufiger Vegetarisches oder Veganes, ihre Sommeliers stellen inzwischen regelmäßig eine alkoholfreie Speisenbegleitung zusammen, die absolut den gleichen Zweck erfüllt wie die Weinbegleitung: die Gerichte zu erhöhen, ihnen ungewöhnliche Nuancen hinzuzufügen, letzten Endes: sie zu perfektionieren. Damit muss niemand mehr Angst haben, vom Personal als „Spaßbremse“ schief angesehen zu werden und das Taxi nach Hause spart man sich auch.
Unendliche Vielfalt
Ob Jahrgangs-Frucht- und -Gemüsesäfte, Shrubs oder Fermentiertes, Tees und Extrakte, Molken, Sirupe und Kräuteressenzen oder Trinkessige – die Möglichkeiten sind unendlich und letzten Endes vielfältiger als beim Wein. „PriSeccos“ von Jörg Geiger, reinsortige Bergapfelsäfte aus Südtirol oder die Direktsäfte von van Nahmen sind ebenso zu finden wie roter und weißer Weintraubenkombucha, den der Jungwinzer Markus Weiss erfunden hat. Kombuchakulturen wandeln den natürlichen Traubenzucker in organische Säuren um. Dabei entsteht ein facettenreiches, weinähnliches Fermentationsaroma.
Gepresste Beeren aus Lappland
Ein Saft-Pionier ist Werner Retter vom Obsthof Retter in Pöllau in der Steiermark. Seine edlen Direktsäfte werden aus handgesammelten Wildheidelbeeren aus den Karpaten, Wildpreiselbeeren aus Lappland oder wilden Weintrauben aus Hochlagen in Chile schonend gepresst und sorgsam gelagert wie ein guter Wein. Die Wildfrüchte haben deutlich weniger Zucker und mehr Säure, das macht die Säfte haltbarer und weniger süß. Getrunken werden die feinen Tropfen natürlich unverdünnt aus guten Gläsern bei der richtigen Temperatur.
Saft für den König
Einen eng verwandten Ansatz verfolgt auch die Winzerfamilie Gross & Gross mit ihren sortenreinen Säften der Marke „Flein“ und deren „Traubengeschmack frisch aus der Presse, wie ihn sonst nur der Winzer erlebt“, bei denen Profis angeblich auch das „Terroir“ schmecken. Und die Obstkelterei van Nahmen verarbeitet piemontesische Wildpflaumen zu einem Saft, den auch der deutsche Bundespräsident Gästen wie dem britischen König Charles III. serviert.
Fenchel-Cocktail zur Königskrabbe
Pure Säfte – und seien sie noch so königlich, speziell und fein – sind vielen Sommeliers eine zu schlichte Weinalternative. Sie experimentieren mit Cocktails aus Edel-Traubensaft, Eukalyptus und Olivenöl zum Reh, mit Kirschsaft, Lapsang-Souchong-Rauchtee und rotem Traubensecco zum geräucherten Schokoladendessert mit Pflaume. Andere rei¬chen Kräuterlimonade mit Fenchel, Staudensellerie und Basilikum auf Wasserkefir-Basis zur Königskrabbe. Im Berliner Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ wird Quittensaft mit Heu versetzt, zu einem Kaltauszug an¬gesetzt und abschließend passiert.
Fichte oder Spargel geben Aroma
Wer es noch raffinierter will, mischt Obst- und Gemüsesäfte, trennt per Heißfiltration Festes vom Flüssigen und setzt dann Molke, Leindotteröl, Meerrettich oder Honig zu. Kombucha-Getränke werden mit Kräutern, Beeren, Früchten, aber auch mit Fichte, Spargel oder Tomaten aromatisiert. Wichtig ist, dass die neuen Getränke mit den Speisen harmonieren beziehungsweise kontrastieren: Cremigem werden Zitrusnoten oder Sellerie entgegengesetzt, dunkles Fleisch stößt auf Kaffee- oder Kakaoaromen. Erlaubt ist, was zum Gericht schmeckt und neugierig macht.
Alkoholfreies ist kein Schnäppchen
Wer hofft, mit Alkoholfreiem viel günstiger wegzukommen als beim Wein, irrt, denn der Einkauf ist teuer. Werner Retter ruft für eine Flasche seiner 2015er „WILD Preiselbeere“ schlichte 133 Euro auf.
