Der Fischkönig
Nikolai („Niki“) Birnbaum züchtet vor den Toren Münchens beste Forellen, Saiblinge oder Huchen für Spitzengastronomen und ganz normale Feinschmecker.
Der Natur geht’s gut hier westlich des Ammersees. Auf den Wiesen wachsen Lichtnelken, Schwertlilien und sogar Orchideen. Mächtige Bäume, leise plätscherndes Wasser. Hier möchte man Fisch sein, Saibling zum Beispiel. Denn Saiblinge haben bei Nikolai Birnbaum ein gutes Leben: reinstes, quellklares, sauerstoffreiches Wasser, bestes Futter ohne Wachstumsverstärker und Antibiotika. So können die anfangs winzig kleinen Besatzfische in Ruhe aufwachsen. Und selbst wenn sie dann nach vielen glücklichen Fischjahren ihrer kulinarischen Bestimmung zugeführt werden, wird ihnen noch besondere Aufmerksamkeit zuteil. Denn „Niki“ Birnbaums Saiblinge landen häufig in den Küchen sternegekrönter Gastronomen, die immer öfter nachhaltig gezüchtete, authentische Süßwasserfische aus der Region verarbeiten.
Wenn man Niki Birnbaum (53) zuschaut, wie er ruhig und bedächtig mit einer Schale Wasser schöpft und die winzigen Fischchen präsentiert, aus denen einmal bis zu vier Kilogramm schwere Fische werden, spürt man die Achtsamkeit, mit der der Fischwirt arbeitet. Das ist kein Züchter, der seine Fische möglichst schnell und billig großzieht, sondern ein Mann, der respektvoll mit Lebewesen umgeht und Qualität vor Quantität setzt.
Über 40 Tonnen Fisch im Jahr
„Ich kann mich einfach auf Niki verlassen“, sagt der Münchner Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura, wie viele seiner Kollegen Stammkunde bei Birnbaums Fischzucht in Epfenhausen bei Landsberg am Lech. „Er sagt mir, wann welche Fische gerade am besten sind oder empfiehlt mir, mit der einen oder anderen Art noch ein, zwei Monate zu warten, bis sie genau die richtige Größe erreicht haben. Ich höre auf Nikis Rat und habe so immer die tollsten Fische auf der Karte.
Denn bei den Birnbaums – Nikis Eltern haben die heute 130 Jahre alte Fischzucht einst gepachtet – werden nicht nur Saiblinge gezüchtet, sondern auch See-, Lachs-, Gold- und Regenbogenforellen, Hechte, Zander, Waller, Karpfen und Störe. Selbst Huchen schmecken nach der Aufzucht im kristallklaren, ständig bewegten Wasser frisch. Über 40 Tonnen Fisch kommen im Jahr zusammen.
Hungrig auf den Nachwuchs
Mehrere kleine Quellen auf dem Grund, aus denen pro Minute bis zu 60 Liter klarsten Wassers sprudeln, speisen die 26 verschiedenen Naturteiche, Becken und Kanäle der Fischzucht. Das Wasser fließt dabei ständig und mit fast konstant kühler Temperatur von um die acht Grad Celsius in großen Schleifen über das 25.000 Quadratmeter große Gelände. Die Fische sind nach Jahrgängen getrennt, damit die kleinen nicht von den großen gefressen werden. Saiblinge zum Beispiel sind Raubfische und machen gegebenenfalls auch vor der eigenen Brut nicht halt. „Durch die Futterautomaten werden die Fische faul, und da wäre der Nachwuchs eine leichte Beute“, weiß der Fischwirt, der mit seiner Familie im Haus am Karpfenteich lebt. Eine Rutsche führt direkt zum morgendlichen Bad im Sommer.
Wie sorgsam Niki Birnbaum mit seinen Fischen umgeht, zeigt sich auch im äußerst nachhaltigen Besatz der Gewässer. „Hier sind zwei Tonnen Fisch drin“, sagt der Mann, der Fische so sehr mag, dass er sogar in seiner Freizeit noch zum Angeln geht, und deutet auf einen der Teiche, in denen Sauerstoffsprudler das Wasser anreichern. „Mit mehr Sauerstoffzufuhr könnte ich da auch zehn Tonnen drin züchten. Aber wenn dann mal der Strom ausfällt, sind die innerhalb von ein paar Stunden alle tot.“ Und so haben seine Jungfische auch mehr Lebensraum, entwickeln sich besser und sind stärker vor Krankheiten geschützt.
Langsames Wachstum
Es dauert ganz schön lange, bis aus so einem ein paar Millimeter kleinen Besatzfischlein, das Birnbaum bei Spezialbetrieben einkauft, ein ausgewachsener Fisch wird. „Die Besatzfische brauchen etwa ein Jahr, um ihre Größe zu verdoppeln“, erzählt Birnbaum, der in seiner grünen, wasserdichten Wathose und in hohen Gummistiefeln am Ufer hockt. Auf dem Kopf der unvermeidliche, breitkrempige Fischerhut.
So vergeht viel Zeit, bis ein Saibling oder eine Forelle mit etwa 400 Gramm Gewicht schlachtreif sind. Eine Seeforelle, wie sie Tohru Nakamura gerne verarbeitet, bringt sogar zwei bis drei Kilogramm auf die Waage. „Ich verwende lieber die größeren Fische“, sagt Nakamura, „weil sie einen besseren Fettanteil haben und das Fleisch fester ist.“ Sein Tipp: „Der Fisch muss ein paar Tage ruhen. Ganz frisch ist der Geschmack zu flach.“
Die Fische, denen kein so langes Leben beschieden ist, werden direkt im Laden vor Ort oder über Gaststätten und Feinkostläden verkauft. Ein Gutteil davon wird in einer urigen Hütte direkt am Wasser über Schnitzen von Erle und Buche, gewürzt mit Wacholder und Lorbeer, im rußgeschwärzten, uralten Ofen aus Schamottsteinen goldgelb geräuchert.
Im Spätherbst gibt’s sogar Saiblingskaviar
Von Oktober bis Dezember produziert Niki Birnbaum seine besondere Spezialität: raren, handverlesenen Saiblingskaviar. „Jedes Saiblingsweibchen mit circa 400 Gramm Gewicht produziert nur 30 Gramm davon“, erzählt er im neu gebauten Verarbeitungsgebäude. Da sitzen die acht MitarbeiterInnen um einen großen Tisch und filetieren gekonnt die Saiblinge und Forellen, bevor diese vakuumverpackt werden.
Heute mit dabei ist auch Nikolai Birnbaums Tochter Lea (25). Die gelernte Fischwirtin, Fischwirtschaftsmeisterin und auserkorene Erbfolgerin, hat nicht nur die blauen Augen vom Vater geerbt, sondern auch die Fischleidenschaft. Lea hat zusammen mit ihrem Freund Lucas Eibl das Angebot erweitert. Lucas hat bei Top-Gastronomen kochen gelernt und so gibt‘s im Verkauf jetzt auch Seeforellen-Ceviche mit Mango und Koriander oder Räucherfisch-Rillettes.
Text: Peter Würth Photos: Hoang Dang
