Eleganter grillen

Spitzenköche schwören auf Binchotan-Kohle und japanische Tischgrills.

Wer glaubt, Grillen auf Holzkohle sei vor allem etwas für harte Männer, die mächtige Fleischstücke auf Eisenungetüme hieven, die sie dann später kräftig angekokelt essen, der irrt. Nicht nur, dass umweltfreundliche Elektrogrills einen Siegeszug feiern, auch Spitzenköche wissen den besonderen Grillgeschmack zu schätzen, allerdings entspricht ihr Arbeitsgerät eher der feinen Klinge denn dem groben Säbel. Die Rede ist von traditioneller „weißer“ Binchotan-Kohle und Konro-Tischgrills aus Japan.

Binchotan-Kohle ist eine sehr harte, poröse und mineralreiche Holzkohle. Seltene Steinlinden- Eiche aus der japanischen Provinz Kishu wird bei hohen Temperaturen und sehr wenig Sauerstoffzufuhr in Öfen aus Stein und Ton sehr langsam verkohlt. Dabei ergeben zehn Kilogramm Holz nur ein Kilogramm Kohle. Anders als andere Holzkohlen ist Binchotan nachhaltig, denn es werden nur einzelne Äste aus den Bäumen geschnitten, der Baum kann weiterwachsen.

Grillen mit Infrarot-Strahlung

Charakteristisch ist der metallische Klang, wenn man Kohlestücke gegeneinander schlägt. Binchotan-Kohle hat einen extrem hohen Kohlenstoffanteil von bis zu 99 Prozent, verbrennt sehr viel langsamer und bei niedrigeren Temperaturen als normale Holzkohle. Sie raucht, lodert und riecht nicht und gibt den Speisen eine sehr elegante, leicht süßliche Grillnote. Die Kohle entwickelt Temperaturen bis zu 1.100 Grad Celsius und erzeugt eine kraftvolle Infrarot-Strahlung, die dafür sorgt, dass das Fleisch außen schön kross wird und innen schön saftig bleibt.

Das Ungewöhnlichste an Binchotan-Kohle ist, dass man sie wiederverwenden kann. Sie brennt vier bis sechs Stunden, wird danach für einige Minuten in Wasser gelegt und dann ein paar Tage getrocknet und ist anschließend noch einmal für ein paar Stunden zu benutzen, sodass sich ihr relativ hoher Preis (das Kilo kostet rund 50 Euro) nicht nur beim Geschmack auszahlt.

Kohle, die nicht raucht

Zum feinen Grillen von Yakitori-Spießen, Gemüse und Fisch oder dem Anbraten von Wagyu-Fleisch verwenden Profis Konro- Grills. Die leichten, handgefertigten Grills in Quaderform werden aus Diatomeen hergestellt, versteinerten Kieselalgen, die höchsten Temperaturen standhalten, bestens isolieren und wenig Platz brauchen. Guten Appetit.