Der Kosmos der Aromen
Zum raffinierten Würzen gehören mehr als Kochsalz und gewöhnlicher Pfeffer. WORK präsentiert ein paar Ideen, wie Gerichte noch mehr Pep bekommen.
Was einst den Reichtum großer Kolonialreiche schuf, steht heute für ein paar Cent im Supermarktregal. Die übliche Gewürzpalette von Pfeffer bis Zimt, von Paprika „mild“ bis Koriander oder Majoran ist säuberlich in Tütchen oder Döschen abgepackt und wartet auf einen freien Platz im Küchenregal. Und wer es extravaganter mag, greift zur fertigen Gewürzmischung „Bayrische Brathähnchen“ „Perfekte Eier“ oder „Mediterranes Grillgewürz“ eines einstigen Sternekochs. Engagierte Küchenheldinnen und -helden sind immer auf der Suche nach neuen Aromen. Denn auch Gewürze unterliegen Trends. WORK hat bei Andrea Rolshausen nachgefragt, Gründerin von „Gewürze der Welt“: „Aktuell besonders gefragt sind orientalische Gewürze“, erzählt Rolshausen.
Zhoug
„Zhoug ist eine scharfe, würzige Mischung, bestehend unter anderem aus aromatischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander und Chilischoten“, so Rolshausen. „Es hat die perfekte Balance aus Frische, Schärfe und Würze. Es passt zu Falafel, Shawarma oder gegrilltem Fleisch, aber auch perfekt zu gegrilltem Gemüse oder als würzige Ergänzung in Wraps. Und man kann Zhoug mit Joghurt vermischen, um eine scharfe Joghurtsauce für Salate oder Bowls zu kreieren.“
Piment d‘Espelette
„So wie echter Champagner nur aus der Champagne kommt, wird Piment d‘Espelette, nicht zu verwechseln mit dem Piment genannten Nelkenpfeffer, seit Jahrhunderten in der Region um den kleinen Ort Espelette im baskischen Teil Südwest-Frankreichs angebaut, und nur dort“, so Andrea Rolshausen. „Piment d‘Espelette ist ein beliebtes Chili-Gewürz aus Frankreich, das aus der sehr aromatischen Chilisorte mit dem Namen „Gorria“ gewonnen wird, die einst von baskischen Seefahrern von Mexiko nach Frankreich gebracht wurde. Die moderat-pikante, fruchtige und hocharomatische Chili-Rarität wird am besten als Finish direkt auf dem Tisch präsentiert. Perfekt zu Fischgerichten, Gemüse, Eierspeisen, Grillfleisch und zum Verfeinern von Saucen.“
Dukkah
Eine weitere Orient-Mischung ist Dukkah, bei Rolshausen in der Gourmet-
Variante gemischt aus gerösteten Nüssen wie Pistazien und Macadamia, Cashew- und Pinienkernen sowie Mandeln. Es erhält seine frische Note durch Koriandergrün, Ingwer und Zitronenschale. Für Exotik sorgen Kreuzkümmel und Koriandersaat. „Dukkah eignet sich toll als Dip“, so Rolshausen. „Auf weißem Fisch ist es unglaublich. Eine banale Reisbeilage wird mit frischen Kräutern und Dukkah zum Geschmackserlebnis.“
Kampot-Pfeffer
„Diese Beeren aus Kambodscha sind von Hand sortiert und in Meersalz fermentiert. Durch das feuchte Meersalz verändern sich die ätherischen Öle des Pfeffers völlig, und es entsteht ein sehr spannender und ganz neuer Pfeffergeschmack mit einer weichen Konsistenz, frisch und knackig, hocharomatisch, saftig, leicht feucht, zart salzig und nur mäßig scharf. Dieser Pfeffer gehört nicht in die Mühle und sollte nicht mitgekocht werden!“, so der Rat der Expertin.
Zimtblüte
In Afrika hat die Gewürz-Expertin Zimtblüte für ihre Kundschaft entdeckt: „Geschmacklich eine Melange aus Zimt, Nelke, Orange und schwarzem Pfeffer, passt die Knospe des Cassia-Zimtbaumes gut zu Lamm, Wild und Kalb, Currys, Füllungen, Reis- und Linsengerichten. Und natürlich zu allen Süßspeisen.“
Fiori di Finocchio
Für gehobene italienische Küche empfiehlt Andrea Rolshausen Fenchelblüten: „Die duftenden und sehr aromatischen Blüten werden von Hand gepflückt und verlesen. Sie passen sehr gut zu Fisch und Meerestieren, in die Vinaigrette, zu Gemüse und Braten.“
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