SERIE COMFORT FOOD Kaiserschmarrn
So ein Schmarrn!
Einfache Zutaten, maximales Ergebnis: Ein Kaiserschmarrn ist eine Wohlfühlspeise par excellence. Das wusste schon Kaiser Franz Joseph.
Nichts verkörpert die Seele der österreichischen Nation so präzise wie ihre Mehlspeisen. Vordergründig einfach und doch von ausgesprochener Raffinesse, überaus nahrhaft und doch Delikatessen. Entwickelt haben sich die Mehlspeisen aus den einfachen Fastenspeisen der Mönche, durften die katholischen Österreicher doch früher an fast der Hälfte aller Tage kein Fleisch essen. Die Mehlspeisen wurden Teil der Hauptmahlzeit und galten nicht als Dessert.
Der Kaiserschmarrn ist die Krönung
Aus all den Nockerln, Knödeln, Powidltascherln, Strudeln oder Palatschinken ragt eine Speise weit hinaus, die jeder, der schon mal in einem österreichischen Wirtshaus oder auf einer Berghütte war, kennt: der Kaiserschmarrn.
„Das ist ja nur ein Schmarrn.“ – „Aber ein richtiger Kaiserschmarrn!“
Nur wenige Zutaten
Er ist die Quintessenz der Mehlspeise, besteht er doch aus wenig mehr als eben Mehl, Ei und Zucker, verfeinert mit Rosinen. Was Köche im Nachbarland aus diesen wenigen Zutaten zu zaubern vermögen, ist aller Ehren wert.
Vom Kaiser geadelt
Angeblich hat Kaiser Franz Joseph (richtig, der mit der Sisi) den Schmarrn höchstpersönlich geadelt: Der Legende nach wurde der Kaiser auf der Jagd vom Gewitter überrascht und kehrte deshalb bei einer Bauernfamilie ein. Weil die unvorbereitete Bäuerin nur Eier, Milch, Mehl und Zucker im Haus hatte, zauberte sie ihrem Kaiser daraus eine Süßspeise. Der war begeistert, aber die Bäuerin entgegnete ihm nur bescheiden: „Das ist ja nur ein Schmarrn.“ „Aber ein richtiger Kaiserschmarrn!“, antwortete Franz Joseph.
Einfache Zubereitung
Der Kaiserschmarrn ist im schlechtesten Fall ein wunderbares Grundnahrungsmittel und im besten Fall ein Gedicht von einem Gericht, wie es nur wenige in die Pfanne zu schreiben vermögen. Geheimnisse um die Zubereitung gibt es nicht viele, dafür umso mehr Varianten. Mehl, Milch, Eier, Zucker und eine Prise Salz werden zu einem Teig vermengt. Damit der Teig noch lockerer wird, trennen manche Köche die Eier und heben das geschlagene Eiweiß extra unter die Masse. Spezialisten geben noch einen Schuss kohlensäurehaltiges Mineralwasser zu.
So simpel ein Kaiserschmarrn auch sein mag – ein wirklich gelungener ist eine echte Kunst. Die beherrscht die Küche der Halseralm aufs Vortrefflichste. Und die Location passt dazu wie im Bilderbuch.
Rupfen, nicht schneiden
In einer Eisenpfanne wird der Schmarrn bei mittlerer Hitze in Butterschmalz gebacken, bis den Boden fest und durch etwas karamellisierten Zucker knusprig ist. Dann wird der Schmarrn mit einem hölzernen Kochlöffel „gerupft“ oder zerrissen und immer wieder gewendet. Ziemlich zum Schluss, damit sie nicht anbrennen, werden noch (je nach Gusto in Rum eingelegte) Rosinen untergemengt, um dem Kaiserschmarrn eine edle Komponente zu geben. Der fertige Kaiserschmarrn wird mit Puderzucker bestreut und kann mit Zwetschgenröster oder Apfelmus serviert werden.
Eine erste Kaiserschmarrn-Adresse
Einen wirklich außergewöhnlich guten, flambierten Kaiserschmarrn gibt es übrigens auf der Halseralm am Rittisberg, einem 400 Jahre alten Alm-Gasthaus.
waldesruh-halseralm.at
