Kolumne Kitchen Love
Der süße Duft der Erinnerung
Beim Kochen und Essen kommt es nicht nur auf den Geschmack an, sondern auch darauf, was wir riechen. Ein Plädoyer für Knoblauch, Käse und Zimt von Peter Würth.
Der süße Duft des Erfolgs“, „Der süße Duft des Bluts“, „Der süße Duft der Macht“, „Der süße Duft des Bösen“ – schon erstaunlich, was Buchtiteln folgend so alles angeblich duftet. Und immer süß. Dabei wären doch „Der schwefelige Duft des Bösen“ oder „Der schwülstige Duft der Macht“ viel naheliegender. Na, immerhin gibt es „Der herbe Duft der Chrysantheme“ im Buchhandel. Aber das ist ein Ausreißer und fußt darauf, dass Chrysanthemen tatsächlich so herb duften, dass man in Südostasien daraus „Coils“ abbrennt, welche die Mücken vertreiben.
Über Gerüche denken wir nicht nach
Geruch ist unser ursprünglichster Sinn. Geruchsinformationen gelangen von der Nase direkt zur Hirnrinde, ohne zuvor im Thalamus verarbeitet worden zu sein. Zuständig für den Geruch ist der Paleocortex, der, der Namensteil „Paleo“ sagt es, älteste Teil des Großhirns. Was wir riechen, beeinflusst uns unmittelbar. Wir müssen nicht lange drüber nachdenken, sondern verbinden bestimmte Düfte automatisch mit unseren Erinnerungen. Wir alle haben ein Geruchsgedächtnis.
Duft weckt Bilder
Wie wunderbar haben Omas Plätzchen immer gerochen, welch fantastische Aromen setzte Onkel Jacques Wildschweinbraten frei, wie fein duftete der Morgentee im Urlaub in Marokko. Wir riechen einen ähnlichen Duft und wie von Zauberhand tauchen Bilder vor unseren Augen auf: Oma mit Schürze am Backofen, Onkel Jacques, der beim Tranchieren gerne ein gutes Glas Rotwein neben sich stehen hatte, der Basar in Marrakesch mit seinen Farben, Geräuschen und natürlich den vielen exotischen Düften.
Die Nase nicht vergessen
Beim Essen reden wir immer nur vom Geschmack: salzig, bitter, sauer, süß und – nachgewiesen erst im Jahr 2000 – umami. Das sind die Geschmacksrichtungen, die unsere Zunge unterscheiden kann. Wir würzen, um unsere Zunge zu betören. Und vergessen die Nase. Zu oft vernachlässigen wir den Geruchssinn, der das Esserlebnis erst vervollständigt. Wirkliche Gedanken machen Köchinnen und Köche sich über den Duft nicht. Und Essen aus der Mikrowelle duftet nicht. Dabei könnte der passende Duft dem Essen die Dimension der Erinnerung hinzufügen, erlebte Geschichten zurückholen, Assoziationen auslösen, uns inspirieren. Beim Kauen verbinden sich Duft und Geschmack, sodass wir die ganze Komplexität eines Gerichts erleben. Deshalb: Geben wir dem Duft eine Chance. Gott sei Dank sind Küchen heute nicht mehr vom Leben der nicht-kochenden Bewohner:innen getrennt. In den offenen Küchen von heute dürfen alle riechen, was gleich auf den Tisch kommen wird – allerdings auch, wenn mal etwas anbrennt. Lassen wir Gerüche zu, ohne gleich das Fenster aufzureißen. Verbannen wir Käse aus dem Kühlschrank – da gehört er einfach nicht rein. Seien wir mutig mit Knoblauch, auch wenn die Nachbarn ebenfalls etwas davon haben. Geben wir Rosmarinzweige und Thymian zum Braten, nutzen wir Nelken, Zimt und Vanille, Kardamom oder Cumin. Ähnlich wie bei Parfüms kann man in der Küche Düfte komponieren und mit ihnen Emotionen wecken. Und darauf kommt es beim Kochen doch an.
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